Kacang-kacangan dan
biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa
dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang
sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam
proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti
wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam
amino tersebut.
Kacang-kacangan dan
umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah
menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu
diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan
tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Tempe adalah salah satu
makanan tradisional khas Indonesia. Di tanah air, tempe sudah lama dikenal
selama berabad-abad silam. Makanan ini diproduksi dan dikonsumsi secara turun
temurun, khususnya di daerah Jawa Tengah dan sekitarnya.
Standar teknis untuk
tempe telah ditatapkan dalam Standar Nasional Indonesia yang berlaku sejak 9
Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalam standar tersebut, tempe kedelai
didefinisikan sebagai “produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai
dengan menggunakan kapang Rhizhopus sp.,
berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau tempe”.
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau
jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan
Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan
sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh
tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan
tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis
senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh
manusia (Kasmidjo. 1990)
Fermentasi
adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh enzim dari
kedelai yang mengandung enzim lipoksidase. Bahan pangan umumnya merupakan
medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme (Buckle,
2007).
Jamur
Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan
tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena
tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan
Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai
lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu
jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992).
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada
kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe
semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH
tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga
membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit
dibandingkan dengan bakteri.
Jadi, tempe
merupakan sumber protein nabati yang tinggi. Kandungan gizinya lebih besar dari
kedelai yang belum diolah menjadi tempe karena ada peran kerja dari
mikroorganisme Rhizopus oryzea, Rhizopus
oligoporus dan Rhizopus stolonifer yang mengubah beberapa kandungan kedelai
setelah dilakukan fermentasi, tetapi mikroorganisme yang paling berperan dalam
fermentasi tempe adalah Rhizopus oligosporus.
Dalam proses pembuatannya kita harus
menjaga kebersihan agar tidak ada mikroorganisme lain yang terkontaminasi
bersama bahan-bahan pembuatan tempe supaya hasil yang kita dapat sesuai dengan
keinginan.
